Una entrevista de Núria Perera Gonzalez.
Lluc Crusellas (Santa Eulàlia de Riuprimer, 1996) és un pastisser osonenc que amb tan sols 26 anys ha estat proclamat el millor xocolater del món, convertint-se en la persona més jove a aconseguir el títol i el primer en tot l’Estat. El guardó l’ha obtingut al certamen World Chocolate Masters, celebrat aquest octubre a París, on ha competit contra representants de disset països. Aquesta és la competició mundial més important dedicada a la xocolata i Crusellas hi ha triomfat amb una proposta dedicada a la natura i al futur amb la creació d’un elefant de xocolata de tres metres d’alçada com la peça més significativa.
Qui és Lluc Crusellas?
Lluc Crusellas és el mateix pastisser que abans del premi, però amb més feina. Osonenc de tota la vida, amant del ciclisme i, evidentment, la meva gran passió que és la pastisseria i tot allò que envolta la creativitat dins d’aquest món.
Quina història personal hi ha darrere del títol de millor mestre xocolater del món?
Jo volia ser ciclista, però va arribar un punt en què vaig adonar-me que, tot i que estava competint, no m’hi guanyaria la vida. També m’agradava la pastisseria i el meu cosí treballava a Can Jubany; em va dir ‘vine un estiu aquí i veuràs si t’agrada o no’. I així vaig començar. Vaig anar-hi un estiu i em van posar a la plantilla de postres. Allà vaig constatar que m’apassionava la feina, sobretot per la vessant creativa que té associada i també perquè estic convençut que les postres són capaces de transmetre felicitat a la gent.
Per tant, creu que les postres són la part més important d’un àpat?
Crec que a molts llocs no es valoren prou. I, per això, estic convençut també que els pastissers i els xocolaters tenim feina a l’hora d’educar la ciutadania en aquest aspecte. Falta cultura pastissera en general; molts restaurants no s’impliquen en la producció pròpia de postres i és un plat que sempre deixem pel final. Potser no hauria de ser així.
Ha guanyat el concurs apostant per un elefant de tres metres i dos-cents quilograms de xocolata. Per què aquesta peça?
La competició no era només aquesta prova, però sí que ha estat la que s’ha fet més viral. Tot el fil conductor que vaig fer servir a la competició era la senzillesa de les coses grans. En aquesta línia, per mi l’animal més simple i gran a la vegada és l’elefant. L’altre fil conductor que vaig seguir va ser la silueta de les esquerdes de la terra seca, de manera que l’elefant és l’animal que viu en climes secs. La meitat de l’elefant era natural i l’altra era tecnològic i elegant. Considero que el futur serà minimalista i, per això, vaig decidir treballar així.
Es va enfrontar a algun dels seus referents?
Allò és una catapulta pels participants; tothom és anònim i hi va a promocionar-se. El que sí que és veritat és que hi havia personalitats que formaven part del jurat com Amaury Guichon, un pastisser suís que és molt famós per les seves escultures de xocolata i fins i tot dirigeix un concurs a Netflix. Evidentment, s’ha de mantenir la calma per poder treballar sota la pressió que implica tenir a divuit persones reconegudes internacionalment que t’avaluen.
Hi va haver algun moment difícil?
Sí, el segon. Hi havia una part que no m’acabava de sortir com volia i vaig patir; si cometies una errada o deixaves de presentar alguna peça, estaves fora. Al final, va sortir tot bé i quan tocava. De fet, la preparació va ser per això, vaig arribar a fer fins a nou rèpliques del que havia de presentar a la competició abans d’anar a París.
Com es gestiona la pressió?
A part d’entrenar la tècnica, també vam entrenar-nos físicament, mentalment i vam seguir una dieta per estar valents. Tot això ajuda a saber gestionar la pressió durant la competició, però també després. És a dir, em vaig preparar per ser capaç de canalitzar les emocions tant si alguna cosa anava malament com si anava bé, com ha passat. Bàsicament, calia saber tocar de peus a terra en tot moment.
Què se sent al ser el millor xocolater del món?
Ara he recuperat una mica la rutina altra vegada, perquè les primeres setmanes han estat una bogeria. He de reconèixer que encara no soc conscient del que significa el que hem fet; soc el primer espanyol i el més jove en guanyar-ho. Crec que em costarà assimilar el que arriba a significar. El que sí que he detectat és que aquí a la pastisseria on treballo (Pa Vic), hem augmentat el ritme de producció i de vendes.
Té pensat aplicar tot el que ha après a París als obradors?
Entre el gremi, es diu que ‘el que passa al Chocolate World Masters, es reflecteix a les botigues al cap de dos o tres anys’. I és real perquè al final, les coses que vaig fer allà tenen associada una dificultat tècnica, però considero que encara em falta molta investigació i desenvolupament del producte per poder-ho traslladar a la pastisseria de botiga.
PaVic té botigues a Osona i al Berguedà. Amb l’excusa del premi, tenen previst expandir-se?
Tenim pensat, primer de tot, que les coses que fem siguin impecables i estiguin a l’altura del premi. Llavors, evidentment, aprofitarem les oportunitats que vinguin; sempre que es pugui fer i es pugui fer ben fet, això sí. En cap cas, farem res amb presses.
Autor
Núria Perera
