La Terra existeix des de fa milions d’anys, però fa unes dècades que la contaminació destrueix el planeta. El canvi climàtic és un fet ja present i cada vegada s’aguditza més. Segons l’informe sobre els efectes del canvi climàtic a la Península Ibèrica del Fons Mundial per a la Naturalesa (WWF), “la Península Ibèrica serà més seca i càlida l’any 2050 amb zones que patiran estrès hídric”. Però, hi té a veure únicament el canvi climàtic? La resposta és no.

La sostenibilitat és un factor clau, tot i ser desconegut per a la població. El Termcat defineix la sostenibilitat com el “conjunt de polítiques destinades a fer compatible el creixement econòmic i la preservació de la biodiversitat i evitar, en darrer terme, la degradació de la biosfera provocada per l’acció humana”. Des dels agricultors, els distribuïdors, les grans superfícies com els supermercats i el consumidor últim (nosaltres) provoquen l’anomenada petjada ecològica, és a dir, els canvis en la naturalesa. Segons el Fons Mundial per a la Naturalesa (WWF), “el sistema alimentari és el responsable del 26% de les emissions de gasos i del 75% de la desforestació a nivell mundial”. Llavors, les noves dietes contribueixen de forma real a la millora de la sostenibilitat? Funcionen els aliments ecològics? Haurem de canviar l’alimentació de cara al futur?

El problema de malbaratar aliments

Està clar que la indústria alimentària i les dietes dels consumidors hauran de canviar i d’innovar, però perquè això sigui possible s’ha de començar per posar punt final al malbaratament d’aliments i treballar per ser més sostenibles.

Toni Massanés, director general de la Fundació Alícia i gastrònom català, explica que “tots els aliments que s’acaben llançant a les escombraries ens perjudiquen a tots, ja que en el seu procés d’elaboració i manteniment consumeixen, gasten i desgasten recursos del nostre planeta. Ara bé, no només són aquestes despeses, sinó que un cop aquests aliments passen a ser residus s’han de gestionar i gestionar-los produeix contaminació”.

Un estudi del Programa de les Nacions Unides per al Medi Ambient (PNUMA) i l’Organització britànica de residus WRAP informa que l’any 2019 es van malbaratar 931 milions de tones de menjar, és a dir, un 17% de la producció mundial va acabar a les escombraries.

Com es pot evitar malgastar menjar?

Massanés, diu que "es pot evitar llençar tants aliments tornant a cuinar a les cases. És primordial aprofitar tots els productes que es tenen a la nevera. No s'ha de pensar què dinarem o què soparem sinó que s'hauria de mirar a la nevera i decidir què cuinar tenint en compte els productes oberts i més madurs o amb una data de caducitat més pròxima. Tots aquests aliments encara són bons i els podem aprofitar. El canvi, en el fet de decidir què menjar abans d'obrir la nevera a obrir-la, mirar i cuinar, és abismal per malgastar menys aliments".

Però el malbaratament no només es produeix a les cuines sinó que com el gastrònom català precisa, "sovint, també succeeix per qüestions d'especulació mercantil que acaba desencadenant en una greu distorsió econòmica. Les empreses que obtenen aquests productes per comercialitzar-los intenten que hi hagi una producció més elevada de la necessària per així jugar a regular els preus del mercat”.

Es pot menjar sa i gaudir alhora?

Avui en dia les persones, per produir els aliments de la cadena alimentària, gastem una part més elevada dels recursos que hauríem de gastar. A partir d'aquest punt de no retorn, els recursos passen a ser deficitaris i seran les següents generacions qui ho pagaran. Però per posar solucions a problemes immediats, el director general de la Fundació Alícia afegeix que "hi haurà d'haver solucions locals als problemes globals. Cada país, tenint en compte la seva situació demogràfica i climatològica, haurà de buscar les solucions més adients i millorar els seus conreus combinant el coneixement tradicional amb la tecnologia i la ciència. Cada país hauria de tenir sobirania alimentària. No s'hauria de deixar que els grans monopolis dictin un règim autoritari i escullin quins productes hem de consumir i quins no".

El gastrònom remarca que "hem de ser conscients de les necessitats alimentàries del planeta. Per començar a ser conscients hauríem de deixar de consumir tanta carn, ja que no és ni sa ni sostenible i substituir-la per proteïnes d'origen vegetal". Segons dades del Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació cada espanyol consumeix gairebé 50 kilograms de carn a l'any. Aquestes dades s'aguditzen si ens fixem en la informació recollida per les Nacions Unides, que indica que el consum és de 100 kilograms anuals per persona. A propòsit d'això, l'Organització Mundial de la Salut avisa que el consum hauria de ser molt menor, d'uns 21 kilograms, aproximadament.

Massanés insisteix en el fet que "hem de ser conscients de la nostra salut, però tampoc hem de renunciar al plaer que ens genera menjar, ja que forma part del nostre sistema biològic. Però, tampoc ens hem d'obsessionar amb l'alimentació perquè pot arribar a ser malaltís. Per tant, hi ha d'haver un equilibri entre menjar saludable i continuar gaudint del menjar. Es poden fer les dues coses, però òbviament cal reduir el consum carni actual".

Les dietes actuals

El món canvia i les persones també. La rutina de l’ésser humà s’ha modificat a causa d’un estil de vida ràpid. Les persones assumeixen dietes diferents en el seu dia a dia per la seva salut, creences o zona on habiten. María Vera, nutricionista, explica els principals canvis alimentaris actuals: “En línies generals, hi ha un major consum de productes precuinats i un menor consum de productes frescos”. Fa unes dècades, l’alimentació era completament diferent, fins i tot algunes persones argumenten que era una dieta més sana. Segons María Vera, aquestes transformacions es deuen “al canvi en el nostre estil de vida. La incorporació de la dona al món laboral ha provocat canvis tant en la manera de preparar els aliments com en la seva elecció. També la mida de les famílies, per exemple, la reducció de el nombre de fills i l'augment de les famílies unipersonals. Tot i això, el factor que més ha influït és l'horari laboral, ja que condiciona el temps i el lloc dels àpats”.

Tots aquests canvis han portat noves dietes a seguir. Les grans innovacions són les dietes vegetarianes i veganes que s’han incrementat en els darrers anys. A més, s’ha produït una disminució de productes d’origen animal, en concret de la carn. “El consumidor ha fet aquests canvis per salut i per conservació de l'entorn”, afegeix María Vera. Per tant, les tendències principals es resumeixen en vegetarianisme, veganisme i flexitarianisme. El vegetarianisme és una dieta basada en productes d’origen vegetal, però amb l’admissió de productes d’origen animal com els ous i la mel. El veganisme no permet el consum animal de cap tipus mentre que el flexitarianisme és igual que una dieta vegetariana, però amb el consum ocasional de carn. Un altre gran afegit a la dieta són els superaliments, com les llavors de cànem. Tenen propietats nutricionals de gran qualitat, tot i que no són un tipus d’aliment en concret. María Vera aclareix el concepte: “Aquest terme es deu a una estratègia de màrqueting com a reclam pel consumidor, la seva denominació correcta és nous aliments. La Unió Europea en fa referència com aliments utilitzats tradicionalment fora de la UE que no han estat consumits significativament fins a la seva regularització”.

Una altra novetat alimentària són els productes ecològics com la fruita, verdura i ous que així ho acreditin. Segons María Vera, “la població, en general és conscient que els sistemes de producció repercuteixen negativament sobre el medi ambient i, per tant, l'alternativa per mitigar el problema és utilitzar un sistema de producció ecològica”. Tal com s’ha dit, tots aquests aliments poden formar part d’una dieta per acabar de completar-la i, a més, per augmentar la qualitat nutricional de l’alimentació.

Fa poc, la Unió Europea ha aprovat el consum de cucs per part dels humans. Un exemple concret són les larves dels cucs de la farina (varietat Tenebrio molitor) . D’una banda, són una font de proteïnes d’alt valor biològic, de l’altra, tenen un baix impacte ambiental. A més, són rics en proteïnes, vitamines, minerals i greixos.

Què menjarem en un futur no molt llunyà?

El grup d'alimentació global Noel va ser la primera gran empresa del sector carni en apostar per afegir una opció no càrnia al seu catàleg de productes. Jaume Planella, director corporatiu d'R+D+I de Noel, explica que "vam irrompre en el mercat amb la gamma 'Nature'. Actualment, aquesta gamma ofereix tres tipologies de producte: llescats, hamburgueses vegetals i productes 'plant-based' que emulen la carn. Segons Toni Massanés, director general de la Fundació Alícia, menjarem més llegums, més bolets i menys carn. També, apareixeran piscifactories sostenibles i haurem de buscar noves fonts d'aliments, com les algues. Per simplificar-ho, haurem d'evolucionar. A més a més, la innovació i l'evolució científica permetrà constituir una dieta molt més personalitzada que ajudarà a prevenir malalties. No en som del tot conscients, però amb les hamburgueses vegetals ja estem consumint més llegums.

La entrada La consciència alimentària, clau per a un futur sostenible se publicó primero en iNSiGHTS.

Toni Massanés i Sánchez és un gastrònom català, que també s’ha dedicat a la docència, a l’escriptura, a la recerca i al periodisme. Actualment, és el director general de la Fundació Alícia, un centre que es dedica a la innovació tecnològica culinària i a la valoració del patrimoni agroalimentari. En aquesta entrevista, Massanés descriu la indústria alimentària d’avui en dia. També, desglossa les conseqüències del malbaratament d’aliments i proposa solucions per posar-hi punt final.

Com es pot evitar malgastar tantes tones d’aliments que acaben a les escombraries?

El malbaratament d’aliments es produeix al llarg de tota la cadena alimentària, és a dir, des de la seva producció fins a la transformació final del producte que arriba les cases, lloc on també s’acaben llançant molts aliments a les escombraries. El malbaratament, sovint, també succeeix per qüestions d’especulació mercantil que acaba desencadenant en una greu distorsió econòmica. Les empreses que obtenen aquests productes per comercialitzar-los intenten que hi hagi una producció més elevada per així jugar a regular els preus del mercat.

Què podem fer els consumidors a les nostres cases per malbaratar menys aliments?

Es pot evitar llençar tants aliments tornant a cuinar a les cases. És primordial aprofitar tots els productes que es tenen a la nevera. No s’ha de pensar què dinarem avui o què soparem sinó que s’hauria de mirar a la nevera i decidir què cuinar tenint en compte els productes oberts i més madurs o amb una data de caducitat més pròxima. Tots aquests aliments encara són bons i els podem aprofitar. Aquesta pràctica és la cuina d’aprofitament que, tradicionalment, s’ha fet sempre i apareix en tots els receptaris de cuina. El canvi, en el fet de decidir què menjar abans d’obrir la nevera, mirar i cuinar, és abismal per malgastar menys aliments. S’ha de tornar a cuinar a les cases, ja que no només és millor per combatre el malbaratament, sinó que també ho és per la salut d’aquells que ho fan.

Hem de canviar la nostra consideració sobre aliments?

D’una banda, succeeix que els consumidors volem que els aliments tinguin un aspecte excel·lent i estètic, fet que és una greu distorsió cultural que entre tots hauríem de corregir. Tots els productes tenen un aspecte diferent que no els fa més bons ni més dolents. D’altra banda, tenim associat un concepte molt nociu que és que no li donem importància a haver de llençar menjar a les escombraries, ja que avui en dia, en comparació a anys enrere, alimentar-se és generalment més econòmic. Els consumidors perquè no hi hagi tant malbaratament hem d’entendre que el menjar no hauria de ser una mercaderia, sinó un dret, i aquest dret no s’ha d’assolir pagant menys als productors sinó tenint unes estructures sòlides perquè tothom pugui menjar i fer-ho bé, que no és el mateix que nodrir-se. Considerar el menjar com una mercaderia és una errada a escala global.

“La nostra dieta ha canviat més en 30 anys que en 200”

Com perjudica aquest fet al planeta?

Tots els aliments que s’acaben llançant ens perjudiquen a tots, ja que en el seu procés d’elaboració i manteniment consumeixen, gasten i desgasten recursos del nostre planeta. Ara bé, no només són aquestes despeses sinó que un cop aquests aliments passen a ser residus s’han de gestionar i gestionar-los produeix contaminació.

Per tant, hi ha una superproducció d’aliments, és a dir, no es produeix conscientment?

Totalment. Avui en dia, els éssers humans, per produir els aliments de la cadena alimentaria, gastem una part més elevada dels recursos que hauríem de gastar. Gastem els recursos més ràpid del temps que tarden a regenerar-se. A partir d’aquest punt de no retorn, els recursos passen a ser deficitaris per les següents generacions que seran qui ho pagaran.

Hem de canviar el sistema alimentari, però per començar a fer-ho és primordial abolir el malbaratament. Per fer-ho possible hi haurà d’haver solucions locals als problemes globals. Cada país, tenint en compte la seva situació demogràfica i climatològica, haurà de buscar les solucions més adients i millorar els conreus combinant el coneixement tradicional amb la tecnologia i la ciència. Per produir conscientment també s’hauria de deixar de consumir tanta carn, ja que no és ni sa ni sostenible i substituir-la per proteïnes d’origen vegetal.

Com hauria de ser la indústria alimentària?

S’ha de canviar la forma de produir el menjar i s’ha de començar per gastar menys recursos per fer-ho, però, bàsicament, també s’han de canviar els hàbits alimentaris i prioritzar el consum de productes locals sense haver de prescindir completament dels exteriors. Cada país hauria de tenir sobirania alimentària. No s’hauria de deixar que els grans monopolis dictin un règim autoritari i escullin quins productes hem de consumir i quins no. Hem de ser conscients de les necessitats alimentàries del planeta i de la nostra salut, però tampoc hem de renunciar al plaer que ens genera menjar. És més, tampoc és bo obsessionar-se amb l’alimentació perquè pot arribar a ser malaltís. Per tant, hi ha d’haver un equilibri entre menjar saludable i continuar gaudint del menjar. Es poden fer les dues coses.

Ha canviat molt la nostra dieta en comparació a vint anys enrere?

La nostra dieta ha canviat més en qüestió de trenta anys que en dos-cents. Amb la Fundació Alícia, per celebrar l’aniversari dels cinquanta anys de Mercabarna, vam fer una exposició al Palau Robert, on hi havia una nevera plena de productes de les últimes cinc dècades. L’aspecte que, a simple vista, més cridava l’atenció era l’aparició progressiva de plàstics a les neveres, ja que en les més antigues no n’hi havia ni rastre. L’altre, és que a les neveres més antigues tots els aliments eren sencers. Però, sens dubte, la distorsió més dràstica ha estat que abans a les neveres hi abundaven els aliments de temporada i ara mateix, a causa de la globalització i la circulació d’aliments, pots trobar-hi el mateix durant tot l’any. Això provoca una severa distorsió de l’estacionalitat i la temporalitat a l’hora de cuinar.

“La innovació i l’evolució científica permetrà constituir una dieta molt més personalitzada que ajudarà a prevenir malalties”

Els productes ecològics són sinònim de ser més saludables o això no té res a veure?

Actualment, hi ha un desconeixement molt popularitzat sobre com es produeixen els aliments, ja que la major part de la població mundial viu en entorns urbans i no en entorns rurals que és on, majoritàriament, es produeixen els aliments. Els productes ecològics es mostren com una oferta saludable i beneficiosa per salut, gràcies al fet que els seus productors són més respectuosos amb el medi ambient i els animals gaudeixen de major benestar.

Les noves tendències alimentàries són més sostenibles pel medi ambient?

Està clar que el vegetarianisme és més sostenible pel medi ambient, però sobretot en fases de creixement aquestes dietes s’han de supervisar i controlar perquè poden arribar a ser perilloses per la salut. Les persones hauríem d’ingerir més proteïna vegetal i deixar de consumir tanta carn vermella. Ara bé, ser vegetarià o vegà, no té perquè ser sostenible, ja que es poden comprar tots els productes embolicats en plàstic. Personalment, penso que la solució ha de ser saber gestionar una dieta equilibrada, formada bàsicament de vegetals acompanyats per carn, sobretot blanca, i peix.

Què menjarem més i què menjarem menys en el futur?

Menjarem més llegums, més bolets i menys carn. No en som del tot conscients, però amb les hamburgueses vegetals ja estem consumint més llegums. En aquest sentit, apareixeran piscifactories sostenibles i haurem de buscar noves fonts d’aliments, com les algues. Per simplificar-ho, haurem d’evolucionar. A més a més, la innovació i l’evolució científica permetrà constituir una dieta molt més personalitzada que ajudarà a prevenir malalties.

S’ha de fer més èmfasi en l’alimentació a l’educació?

Necessitem educar als més petits per aconseguir que desenvolupin bons hàbits alimentaris. Però no només als més petits, sinó que a la gent del nostre entorn també, és a dir, si tenim l’oportunitat de conscienciar-los o avisar-los perquè millorin algun aspecte de la seva alimentació ho hem de fer.

La entrada Toni Massanés: “El menjar no hauria de ser una mercaderia, sinó un dret” se publicó primero en iNSiGHTS.